CAP Charcutier-Traiteur — Préparation complète (référentiel 2017)

Le CAP Charcutier-Traiteur est le diplôme de référence en France pour exercer les métiers de charcutier, traiteur, ouvrier qualifié de fabrication ou de vente en charcuterie traiteur. Délivré par le ministère de l'Éducation nationale (arrêté du 12 mai 2017, référentiel rénové), il atteste de compétences professionnelles en transformation des viandes, salaisons, fabrication des produits de charcuterie et plats traiteur, dans le strict respect du Paquet Hygiène européen et des bonnes pratiques HACCP. Ce cours s'adresse aux apprentis sous contrat (CFA), aux candidats libres souhaitant valider le CAP en candidat individuel, aux salariés en reconversion professionnelle (CPF, Pro-A, VAE) et aux passionnés du goût qui veulent maîtriser l'art ancestral de la charcuterie française : salaisons sèches, jambons, terrines, pâtés, rillettes, saucissons, et art du traiteur (buffets froids, plats préparés, cuissons basse température). Au terme du programme, vous serez capable de réceptionner et désosser une carcasse de porc, fabriquer un jambon cuit aux normes IGP, monter un buffet froid pour 50 couverts, appliquer le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en laboratoire, respecter les températures de la chaîne du froid (0 à +4 °C pour les produits frais, –18 °C en congélation), maîtriser les épreuves EP1 (techniques professionnelles) et EP2 (communication, vente, environnement éco-juridique). L'examen comprend 4 blocs d'épreuves : EP1 Techniques professionnelles charcutier-traiteur (coefficient 11), EP2 Communication-Vente-Environnement (coefficient 4), enseignement général EG1 Français/Histoire-Géo-EMC, EG2 Mathématiques-Sciences physiques, EG3 EPS, ainsi qu'une période de formation en milieu professionnel (PFMP) de 14 semaines minimum. La durée totale d'apprentissage est de 80 heures réparties en 5 leçons de fond, avec un examen blanc de 25 questions (EP1) et un examen final de 50 questions (EP1 + EP2). Sources officielles : Eduscol (eduscol.education.fr), IFRIA Institut de Formation Régional des Industries Agroalimentaires, CFBCT Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie-Traiteurs.