CAP Poissonnier-Écailler — Préparation complète (référentiel 2018)

Le CAP Poissonnier-Écailler est le diplôme de référence en France pour exercer les métiers de poissonnier, écailler, ouvrier qualifié en poissonnerie artisanale, grande surface ou criée. Délivré par le ministère de l'Éducation nationale (arrêté de 2018, référentiel rénové), il atteste de compétences professionnelles en transformation et valorisation des produits de la mer, dans le strict respect des réglementations Pavillon France, OCM Pêche, traçabilité pêche et des normes HACCP chaîne du froid marine. Ce cours s'adresse aux apprentis sous contrat (CFA Poissonnerie-Mer), aux candidats libres passant le CAP en examen ponctuel, aux salariés en reconversion (CPF, Pro-A), aux passionnés de la mer souhaitant maîtriser l'art du filetage, du dressage d'un étal de poissonnerie et de l'ouverture des coquillages. Au terme du programme, vous serez capable de reconnaître 30 espèces commerciales de poissons, crustacés et coquillages, réaliser un filetage de sole, une levée de filets de bar, un habillage de homard vivant, monter un étal de poissonnerie conforme aux normes sanitaires, maîtriser la chaîne du froid 0-4 °C, appliquer la réglementation OCM (Organisation Commune des Marchés) et respecter la saisonnalité des pêches. L'examen comprend : EP1 Techniques professionnelles poissonnier-écailler (coefficient 11 — pratique + écrit 8h), EP2 Communication-Vente-Environnement (coefficient 4 — oral 30 min), enseignements généraux EG1/EG2/EG3, et PFMP de 14 semaines minimum. La durée totale est de 70 heures réparties en 5 leçons, un examen blanc de 25 questions (EP1) et un examen final de 50 questions (EP1 + EP2). Sources : Eduscol, FCD Fédération du Commerce et de la Distribution, France Filière Pêche, MSC Marine Stewardship Council.