CAP Boucher — Préparation complète (référentiel 2018)

Le CAP Boucher est le diplôme d'État de référence pour exercer le métier de boucher en France. Délivré par le ministère de l'Éducation nationale (référentiel rénové 2018), il ouvre la porte aux métiers de la boucherie artisanale, grande distribution, industries de la viande et restauration. Il atteste de compétences en désossage, dépouille, découpe primaire et secondaire de toutes les espèces bouchères, préparation à la vente et respect rigoureux du Paquet Hygiène. Ce cours s'adresse aux apprentis en CFA Boucherie, candidats libres (CAP par examen ponctuel), salariés en reconversion (CPF, Pro-A), passionnés du « bien manger » souhaitant maîtriser l'ensemble des techniques bouchères : de l'abattoir à la vitrine, en passant par la valorisation des morceaux de 5e gamme. Au terme du programme, vous serez capable de désosser une carcasse de bovin, réaliser la dépouille complète d'un agneau, fileter un gigot désossé, préparer des rôtis ficelés, brochettes et saucisses, monter une vitrine de boucherie attractive, appliquer le PMS HACCP, respecter le bien-être animal (CE 1099/2009) et réussir les épreuves EP1 (8h pratique) et EP2 (oral 30 min). L'examen comprend : EP1 Techniques professionnelles boucherie (coefficient 11), EP2 Communication-Vente-Environnement (coefficient 4), enseignements généraux, et PFMP de 14 semaines minimum par an. La durée totale est de 80 heures réparties en 5 leçons, avec un examen blanc de 25 questions et un examen final de 50 questions. Sources : Eduscol, CFBCT Confédération Française Boucherie-Charcuterie-Traiteurs, Interbev Interprofession Bétail et Viande, École Française de Boucherie (EFB Paris).